Vinos blancos. La revista Alimentaria ha publicado un artículo del IVICAM sobre la reducción del nivel de sulfuroso en vinos blancos. En concreto, en este trabajo se estudia la saturación de los mostos con CO2 para reducir sus dosis de sulfuroso.

Los resultados de este estudio, realizado en el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha, derivan del convenio de colaboración científica que el IVICAM  mantiene con Carburos Metálicos desde el año 2018. Además de esta publicación, otras revistas también se han hecho eco de los resultados de este proyecto de investigación.

Los autores de este proyecto son Pedro Miguel Izquierdo-Cañas, del IRIAF, IVICAM y PCTCLM; A. Mena-Morales y E. García-Romero, del IRIAF, IVICAM; y V. M. Cejudo-Martín de Almagro, S. Guri-Baiget y J. Mallen-Pomes, de Carburos Metálicos.

En este proyecto de investigación se ha estudiado la sustitución parcial o total del SO2  en la elaboración de
vinos blancos de las variedades Airén y Chardonnay, utilizando la saturación prefermentativa de los mostos
con CO2 .

“La saturación de mostos blancos con CO2 puede ser una técnica adecuada para reducir el uso de SO2  durante la vinificación”.

Se aplicaron 3 tratamientos: Vino control (0% CO2 -50 mg/L SO2); Vino mitad SO2 (100 % CO2 -25
mg/L SO2); y Vino sin SO2 (100 % CO2-0 mg/L SO2).

Material y métodos

Vendimia y saturación de los mostos con CO2. Ambas variedades de uva se vendimiaron en el momento óptimo de madurez tecnologica. Para conseguir la mínima oxidación del mosto durante su procesado, se empleó Argón. El equipo utilizado para conseguir la saturación del mosto con CO2 a presión atmosférica fue un Inyecvin (S. E. Carburos Metálicos, S. A. – Air Products Group).

Elaboraciones

La fermentación se realizó por triplicado para cada tipo de mosto a temperatura controlada de 17 ºC, empleándose idéntica levadura seca activa comercial. Al finalizar la fermentación alcohólica, se corriguió el SO2 libre. Se realizaron tres vinificaciones diferentes. La primera, con la dosis habitual de SO2, en los que se añadió al mosto 50 mg/L de SO2 y se corrigieron a 30 mg/L de SO2  libre. La segunda, con la mitad de SO2 en los que se añadió 25 mg/L de SO2 y se corrigieron a 15 mg/L de SO2 libre. Finalmente, la tercera no se añadió SO2 al inicio ni se corrigieron.

Posteriormente, los vinos se estabilizaron por frío y, por último, se filtraron con membranas de 0,2 micras, corrigiéndose nuevamente el SO2 libre antes de su embotellado en la misma dosis.

Análisis de los vinos

Los mostos y vinos se analizaron de acuerdo con los métodos oficiales de la Organización Internacional de
la Viña y el Vino; los compuestos volátiles mediante GC-MS; y, finalmente, los vinos fueron evaluados por un
panel de catadores expertos.

Resultados

Mostos

La reducción y/o eliminación de SO2 durante la obtención del mosto ocasiona su pardeamiento y, una vez desfangado, presentan intensos colores marrones que desaparecen durante la fermentación alcohólica.

Vinos embotellados

No se observaron variaciones importantes en cuanto a los parámetros enológicos habituales de los tres tipos de vinos de ambas variedades. Así ,por ejemplo, los vinos presentaron un grado alcohólico similar de 12,5 y 13,0 % v/v para Airén y Chardonnay, respectivamente.

Cata

En cuanto al color, los Vinos sin SO2 tuvieron menor luminosidad y una mayor Absorbancia a 420 nm; así como un menor contenido en catequinas. Este hecho implica que estos vinos son ligeramente más coloreados; pero no compromete la fase visual de los mismos, presentando tonos verdosos típicos de Airén y dorados en el caso de Chardonnay.

A nivel aromático, se observó un aumento del carácter frutal en los Vinos mitad SO2; y una reducción del
carácter herbáceo en los Vinos mitad SO2 y Vinos sin SO2. Esto es un hecho muy importante para el caso de los vinos Airén.

Desde el punto de vista sensorial, los catadores valoraron positivamente los vinos Airén mitad SO2 y
sin SO2 . Además, en los vinos Chardonnay descataron los Vinos sin SO2 como más afrutados y complejos en
boca; los mitad SO2 como los más florales; mientras que los vinos control se mostraron algo más frescos y
persistentes en boca.

Estabilidad microbiológica de los vinos

A los doce meses del embotellado (periodo habitual de consumo en vinos blancos jóvenes), el contenido en ácido acético de los vinos mitad SO2 y sin SO2 fue similar al de los vinos control. Ello indica que con la saturación de los mostos con CO2 y la consiguiente reducción de las dosis de SO2 se consigue un control efectivo; e impide el crecimiento de las bacterias acéticas durante este periodo de tiempo.

Por el contrario, se ha observado que en los vinos sin SO2 no se asegura el control sobre las bacterias lácticas durante los 12 meses de seguimiento. Por lo que, para evitar el desarrollo de la fermentación maloláctica, es necesario añadir una pequeña dosis de SO2  al finalizar la fermentación alcohólica; o en el momento del embotellado, según el pH del medio.

Conclusiones

La saturación con CO2 de los mostos de uva se ha utilizado como alternativa al empleo de SO2 en la elaboración de vinos blancos. No se observaron variaciones importantes de los principales parámetros enológicos de los vinos cuando los mostos de uva se saturaron de CO2 y se redujo el uso de SO2.

La aplicación de CO2 en mostos de uva proporcionó vinos aromáticos y afrutados.

Por tanto, se puede afirmar que la saturación de mostos blancos con CO2 puede ser una técnica adecuada para reducir el uso de SO2 durante la vinificación, proporcionando vinos estables en el tiempo con un perfil aromático y sensorial distintivo y que, combinado con dosis reducidas de SO2, son perfectamente estables, como mínimo, en los primeros 12 meses de embotellado.